Eine einfache Technik zur Herstellung von Cocktailrändern aus Campari-Pulver

Nov 19, 2023

Als Don Lee zum ersten Mal auf die Idee kam, ein selbstgemachtes dehydriertes Likör-„Pulver“ herzustellen, war er noch kein Barkeeper.

Es war 2007, erinnert er sich, im selben Jahr, in dem PDT eröffnet wurde. Er hatte einen Schreibtischjob in der IT-Branche und verbrachte Zeit im beliebten Spirituosenladen LeNell's in Red Hook, Brooklyn, der jetzt geschlossen ist, zusammen mit zukünftigen Koryphäen der Getränkewelt wie dem Barbesitzer Damon Boelte. „Ich hatte viel Freizeit“, sagt Lee.

Heute ist Lee als wissenschaftsorientierter Profi, ehemaliger Partner des mittlerweile geschlossenen New Yorker Lokals Existing Conditions, Berater und Pädagoge bekannt, der mit namhaften Häusern zusammenarbeitet, darunter Tatiana im Lincoln Center von Küchenchef Kwame Onwuachi. Das bedeutet, dass er Ideen finden muss, die in einem kommerziellen Umfeld gut funktionieren.

Das ist keine dieser Ideen.

Aber in einer Zeit, in der High-End-Riegel mit aromatisierten Rims experimentieren, die aus allem bestehen, von gefriergetrocknetem Fruchtpulver bis hin zu Koji-Sporen, bietet Lees Methode eine einfache Alternative für zu Hause, ohne dass ein Dörrgerät erforderlich ist. Alles, was Sie brauchen, ist eine Flasche Likör, eine Mikrowelle und Silikon-Backformen.

Lee erinnert sich, dass Thomas Kellers französisches Wäscherei-Kochbuch eine frühe Inspiration für diese Technik lieferte. Konkret schlägt Keller vor, mit der Mikrowelle „Gemüsestaub“ zum Garnieren herzustellen.

„Ich dachte, was wäre, wenn man eine Flüssigkeit mit viel Geschmack und Zucker nimmt und diese reduziert, um einen Rand für ein Getränk zu erhalten?“ erinnert sich Lee. Als ideale Flüssigkeit erwiesen sich Liköre.

Die grundlegende Technik besteht darin, eine kleine Menge Likör (viele seiner frühen Experimente begannen mit einer halben Tasse Campari, Aperol oder Maraschino) in kurzen Portionen in der Mikrowelle zu erhitzen, bis er fast bis zum Siedepunkt erhitzt ist – aber nicht höher. „Es sollte so heiß wie möglich sein, ohne zu kochen“, erklärt Lee. Anstatt in einem starren Behälter wie einer Pyrex-Schüssel zu erhitzen, empfiehlt er flexiblere Silikon-Backformen wie eine Muffinform, die über ein Silpat-Blech gestellt wird, eine Variante von Kellers Methode. „Man braucht etwas, das die Reinigung erleichtert, denn die Flüssigkeit kocht unweigerlich über“, sagt Lee, zumindest bis man ein Gefühl dafür bekommt, wie lange die Mikrowelle braucht, um die Flüssigkeit fast bis zum Siedepunkt zu erhitzen.

Hergestellt aus Retro-Süßigkeiten, Sichuan-Knöpfen und „BBQ-Staub“ hat sich der moderne Cocktailrand weit über Zucker und Salz hinaus entwickelt.

Einmal auf den Rand eines Glases beschränkt, ist der Rand des Cocktails so weit gewachsen, dass er das Ganze beherrscht.

Anstelle von Grenadine kann der bittersüße Likör eine Vielzahl von Klassikern verwandeln, vom Jack Rose bis zum Zombie.

Der Likör sollte in etwa 10-sekündigen Impulsen erhitzt und dann aus der Mikrowelle genommen werden, wenn er sich dem Siedepunkt nähert. Ein Teil der Flüssigkeit sollte laut Lee verdunsten. Anschließend kann es für einen weiteren 10-Sekunden-Impuls wieder in die Mikrowelle gegeben werden. „Wiederholen Sie den Vorgang so oft wie nötig, bis Sie einen sehr dicken Sirup erhalten“, rät er. Wenn die Flüssigkeit eine „Soßenkonsistenz“ aufweist, die dick genug ist, um die Rückseite eines Löffels zu bedecken, ist das ein Zeichen dafür, dass das meiste Wasser verdunstet ist und geschmolzener Zucker zurückbleibt.

„Lassen Sie es dann über Nacht stehen, und Sie erhalten einen kristallinen Puck“, mit einer glänzenden, lutscherähnlichen Konsistenz, sagt Lee. „Im Grunde verwandeln Sie Likör in einen Jolly Rancher.“ An diesem Punkt kann es aus dem Silikon-Backgeschirr geschält und dann mit einem Stößel oder Mörser und Stößel pulverisiert werden, bis ein Pulver entsteht. Für eine süßere Variante fügen Sie der Mischung Zucker hinzu. In einem luftdichten Behälter aufbewahrt, ist das Pulver unbegrenzt haltbar (obwohl der Geschmack nach längerer Zeit nachlassen kann).

Diese Liköre in Pulverform können mit einer Reihe von Getränken kombiniert werden. Lee empfiehlt, sie zu verwenden, um Cocktails, die diesen speziellen Likör sonst nicht verwenden, „ein wenig Pop“ zu verleihen, wie zum Beispiel einem Campari-Rand auf einem Paloma, um den Grapefruitgeschmack mit einem „bitteren Zitruselement“ zu ergänzen.

Oder es kann als Brücke zwischen zwei Getränken mit ähnlichem Stil verwendet werden, wie zum Beispiel ein Chartreuse-Rand auf einem Aviation, um ein „Last Word“ zu suggerieren, oder ein Amer Picon-Rand auf einem Manhattan, um ihn „an einen Brooklyn erinnern“ zu lassen, sagt er Lee.

Obwohl er diese spezielle Technik seit seiner Profikarriere nicht mehr aufgegriffen hat – schließlich „ist es für eine Bar wirtschaftlich nicht machbar“, einen Likör zum Vollpreis auf ein Pulverformat zu reduzieren –, hat er andere Ideen, um einen geschmackvollen Rand zu kreieren, wie z Mischen Sie dehydrierte Zitrusschale mit Zucker, um einen von Oleo Saccharum inspirierten Staub zu erhalten, der den Geschmack von Aperol hervorrufen könnte, oder mischen Sie eine Enzian-Tinktur mit Zucker, um einen bittersüßen Effekt zu erzielen.

Natürlich könnten diejenigen, die nicht versuchen, den Gewinn einer Bar zu maximieren, auch einfach Liköre in Pulverform so konsumieren, wie sie sind.

„Wenn Geld keine Rolle spielen würde, könnte man es als Fun Dip für Erwachsene verwenden“, scherzt Lee. „Der teuerste Fun Dip aller Zeiten.“

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Markiert: Trink-Hacks

Kara Newman rezensiert Spirituosen für das Wine Enthusiast Magazine und ist Autorin von NIGHTCAP, Shake.Stir.Sip. und Cocktails mit dem gewissen Etwas.